「義母と娘のブルース」からパン屋の赤字回復の秘訣を追ってみました

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こんにちは、牧野直子です。

 

今、人気のドラマ「義母と娘のブルース」に絶賛ハマリ中です。録画して3回ずつくらい見てるかも。。。

それも私だけではなく、小学生の娘と息子も絶賛ハマリ中。ハートフルストーリーなのに、たまーに下ネタがあったりするので、「ねえねえ、ヒニンってなに~?」って、聞かれると困ったりします(笑)

そんな中で、第7話は、倒産寸前のベーカリーを亜希子さん(綾瀬はるか)が立て直すという話題でした。キャリアウーマンがベーカリーを立て直す手腕、とても参考になるので、ブログにまとめて整理します。

倒産寸前のベーカリーを立て直す

順番にまとめていきます。

STEP1 現状把握

「現状把握」

ベーカリー麦田の経営状況、朝昼晩の客の入り、メニューに対する味の評価、
実際に自分で経験してみる(すべてのパンを食べてみる)、店長の把握

「周囲を調査」

近隣にライバル店となる店舗の売れ行き具合、お客の評判を調査
これらを調査し、現状把握する。

 

STEP2 現状を見える化

現在の売上をグラフ化する。そして、なぜつぶれそうなのか、原因を突き止める。

そして、事実を見える化し、まもなく倒産するという事実を認識させる

STEP3 目標を設定する

ベーカリー麦田は、あんぱんがおいしい、という点を武器に、キムタヤ(これは、現実には木村屋ですよね笑)を目指しましょう!という目標設定をする。

 

STEP4 改善策1 良さを作る

なにからはじめたらいいか、と迷っていた亜希子さんに、いい香りがぷーんとして、買うつもりのなかった焼き鳥を買ってしまうという体験が。

亜希子さん「これですよ!おかげさまでブレイクスルーができました。しかしながら、財政圧迫のため返品させていただきます。」

ここでのブレイクスルーは、「におい」

ベーカリーだからこそ、焼き立てのにおいで、客を呼ぶことができる。そこで、一日に三度、パンを焼き、常に焼き立てホカホカのパンが並んでいるように、改善した。

亜希子さん「店長は、どんなときに焼き鳥が食べたくなりますか?食べるつもりではなかったのに、思わず焼き鳥屋に入ってしまうのはどんなときですか?」

STEP5 損益分岐点を作る

目標設定、原価計算をし、一日5万円の売り上げを出す、という損益分岐点を設定。とにかく5万円という数字だけ覚えておいてください、と麦田店長にすすめる。

亜希子さん「5000円の売り上げを10倍にするというと難しい。お客様の一日100人来ていただくと考えてはいかがでしょう。」

STEP6 改善策2 すたれた印象をなくす

客足が伸びない理由を、「すたれた印象」と設定。外から見てパンがなく、店内がスカスカでは、お客様も遠のいてしまう。そのスカスカをなくすためには、

1.パンの品数を増やす

2.陳列を工夫する

となるが、むやみにパンを増やしても、廃棄が増えてしまうということで、陳列を工夫することに。

これらをおこなっていくなかで、焼きたての匂いにつられて、お客様が入ってきた。

3.サクラを用意する

噂ずきの下山さんに連絡。サクラとして、パンを買ってもらう。

亜希子さん「下山さんは金銭にこだわりがあることで有名。インフルエンサーとして最適な人物なんです。」

4.黒板に本日の焼き上がり時間を書いて店頭にならべる

 

STEP7 リピート率が悪い原因をさぐる

順調に客足がのびていったかと思っていたのもつかのま、焼き上がり時間に声をかけても、人が入らなくなる。

これは、焼き立てのにおいにつられて買う人が増えたけれども、食べてみて、もう一度食べたいと思う魅力がなかったということだと、リピート率が悪い原因を特定しました。

 

亜希子さん「外的要因ではなく、パンの魅力がたりないということを認識しなくてはいけません。もう一度買いたいと思ったのは、アンパン一点だけです。」

 

ドラマでは、ここまで来て、麦田店長がやる気をなくしてしまう

ここまで順調に客足が伸びていたのに、初回客が一巡し、リピートがないという事実をつきつけられた麦田店長、突如、やる気をなくしてしまいます。

麦田店長「やめやめやめ、あんだけやったのに、まずいっていわれることは、オレに才能がないってことだろ。オレが考えたのはすべてダメ。アンパンはおやじの完コピ。」

そこへ、亜希子さんが麦田店長 をさとします。

亜希子さん「店長が輝けないのは、才能の問題でも、場所の問題でもない。だからやめる、が最大の問題かと。」

このセリフはとても、ささりました。

あんなにやったのにうまくいかない、私もそういう思いはたくさんあります。でも、そこで投げ出してはいけません。もっと冷静になぜうまくいかないのか、考え、対策を練らないと。麦田店長は、それを指摘してくれる人がいるから幸せですよね。

麦田店長が、亜希子さんをクビ!っと言って追い出したあと、親友と語りあうシーン

麦田店長。「ムカツクんだよ。あれしろこれしろって勝手に決めてさ。そのくせに、結局うまくいかなかったら、オレのパンが悪いからって。」

友人ともよし「んじゃ、これいらねーの?これ、すげー参考になる。マジでよく調べてるし、プロのコンサルに頼んだら何百万ととられるヤツだぜ。」

と亜希子さんが作った提案書を持って、麦田店長に言うのでした。

そして、これ読んだ?

「麦田店長についても書いてある。小売店では、店主のキャラクターも要素のひとつだからってことじゃないか。

飽きっぽく、めんどくさがり。敬語も使えないし、人の名前を間違えるなど、社会人としてのベースが著しく欠如。しかし、悪い印象をさほど受けない。

また、味は改善の余地があるが、そのフォルムが美しいことは特記に値する」

麦田店長「見た目大事だろ。」

友人ともよし「中身がうまけりゃ、もっといいんじゃないのかな。」

そういって、友人に言われ、亜希子さんの指摘の的確さと、その存在の大切さにきづくという流れでした。

赤字店が繁盛店へ

赤字のベーカリーが、どうやって繁盛店に変わっていくのか、麦田店長がどうやって変わるかも楽しみですね。

麦田店長の「ムカツクんだよ。あれしろこれしろって勝手に決めてさ。そのくせに、結局うまくいかなかったら、オレのパンが悪いからって。」

っていう言葉も、とてもよくわかる。でもそれをドラマで見ていて、当事者はそんなふうに思っても、第三者からみたら、それは違うだろ~麦田~!!って客観的にも思える。

亜希子さんの「店長が輝けないのは、才能の問題でも、場所の問題でもない。だからやめる、が最大の問題かと。」
これなんですよね。

ハートフルストーリーだけれども、こんな経営のヒントも教えてもらったオトクな回でした。

モチベーションをあげる指導の仕方にも、参考になりますね!詳しくは、PDFを見てくださいね~!!ではでは。

 


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一級建築士。保育園・介護施設など福祉施設を主に設計しています。2児の母親であるとともに、学習塾での指導も行っています。お笑いとバレーボールが大好き。