飲食店での機会ロスを減らす客席の作り方。効率と快適性という相反する課題をどうするか。

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こんにちは、牧野直子です。

建築士は、建築デザインを設計するのが仕事ですが、その建物や空間が、店舗である場合、その作り方は、デザインだけをデザインするのではいけないと私は思っています。

いかに、その商売の実績があがるか、それを建築側からサポートできるか、そこがとても重要なんですよね。

現在のお店で運営されているところを、見学したり、専門書を読みこんだりしています。しかし、実際に自分で体験している人には叶わない、というのが思うところ。そのためにレストランでバイトしたこともあります。まったく想像つかなかった世界が、少し自分のものになりましたね。

飲食店での機会ロス

私が働いていたのは25席の小さなレストランでしたが、だからこそ、何人組のお客様が、どんな順番でいらっしゃるか、そのお客様をどうやってお席に案内するか、そのチョイスしだいで、あっちに通しておけば両方お席に案内できたのに、、なんて悔しい思いを何度もしました。

2階にあったので、せっかくわざわざ階段をのぼってお店まで来てくれたのに、満席ですとお断りするのは心苦しいものです。しかもそれは、グループの中には空いている席があり、厳密には満席ではないのですからね。

お店の機会ロスをなくしたい、というのはとても重要なことだと思います。

 

客席レイアウト

あるい程度広いお店であれば、機会ロスは減らせるかもしれない。でも広いということは、それだけ広い分の金額に見合った分だけ売上げないといけない。

どちらも頭を使いますよね。

フロアの効率と快適性

この相反する課題をどう考えるか。これが重要なわけです。

一見、矛盾することを、実現させる。これが、売上を考える間取りの必須だと思います。

建築系の雑誌だと、どういう仕上げなのか、どういう間取りなのかは見ることができます。でも、本当にその客席数で成功だったのかどうか、本当はそこは使いにくいんじゃないか、とかそういう検証ができないんですよね。

そこで、「月刊食堂」という雑誌に、客席レイアウトの特集を見つけたので、購入して読んでみました。こういう視点は、建築雑誌にはないので、大変参考になります。

月刊食堂の間取り特集に載っていた客席レイアウトで、考えうるテーマは以下とのこと。

・ゾーニングや動線計画

・席数と客席稼働率の最大化

・キッチン作業と客席数の相関

・スタッフ・機器の合理的なポジショニング

・利用動機に応じた客席タイプの組み合わせ

・テーブルや椅子のベストな形状やサイズ

これを自店で考えていくことが、売上のあがる客席レイアウトを考える秘訣ですね。

これらを総合して考えると、

客席レイアウトを考えることは、お客様の満足度と店側の効率の妥協点を探ること

ということです。

事例の中でも、特に一般的に応用しやすそうなものを抜粋すると。

 

立飲み席でチャンスを逃さない

立飲み席のような、ある程度座席を自由にできる場所があると、機会ロスを減らせるとありました。満席の時に、満席です、と返してしまうのではなく、そこで軽く飲んでてもらう、ということですよね。そして、座席があいたら移動してもらう。少しでも、そこで軽く飲んでいてもらったら、自分のお店で続きを飲んでもらせます。

 

賑わっているように見せる配置

これも客席の配置により出来る演出です。

・入口近くを賑わっているように見えるカウンター席にする。

・鏡を使って人がたくさんいるような演出。

・ディスプレイを工夫して、空間に賑わい感を出す。

・活気や賑わいが損なわれず、お客様がぶつからないギリギリの通路幅(80cm程度)にする。

 

といったことがありました。

いかに機会ロスを減らしつつ、お客様が不快にならないところを下回らないか、それが大切ですね。そのあたりの判断が難しくていつも挑戦ではありますが、、笑。

参考になれば嬉しいです。


お客様がファンになる!お店のワクワク創作塾


一級建築士。店舗やオフィスを主に設計しています。ワクワクする建築を作提案しています。お笑いとバレーボールが大好き。

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