こんにちは、牧野直子です。
料理がおいしくなる家づくりを考えていきたいと思います。
料理ってテンポですよね。特に、飲食店の厨房なんてまさにそう！
昔といっても数年前、ランチのバイトでホールと厨房に入ったことがあるんです、私。意外？？
オットが飲食店でバイトしたことないの？？とビックリされまして、やってみることにしました。
洋食屋さんでのランチバイトの経験
そのお店は、オーナーシェフが一人で洋食のランチを提供するお店でした。ちなみに、夜はダイニングバーです。私が入っていたのがランチだけだったんでね。
ランチといったら、12時から1時半がピークなんですよ。そこに30～40人ぐらいのお客さんがやってくる。それを一人で料理を作っている！まさにスピード勝負です。
バイトは、ホールで注文をとったり、食器洗いや簡単な盛り付けなど、まさにサポート業務だけです。シェフ一人でランチを作るんです。
メニューは日替わりの洋食と、日替わりのパスタ、あとは、ドライカレーとオムライス、ハンバーグだけなんですけれど。でも、サラダバーがある、というのが売りでした。
サラダバーで健康志向の人を惹きつけたり、日替わりメニューは一か月全く同じメニューは出さないようにしていらっしゃいました。メニューを減らしても、毎日来ても飽きさせない工夫がなされていたわけです。
そのシェフがおっしゃっていましたが、ランチは7分以内にメニューを出さないといけないって。
そのお店はサラダバーがあるので、お客さんは席に着いたらすぐ、サラダバーを取りに行って、サラダを食べている途中にメインメニューが来る、という感じ。だから、待っている感がありません。
一人でランチを作るために、流れるような動線
その作業を見ていて感じるのは、メニューの作り方、動作の一つ一つに一切、ムダがないということ。ムダなんてあったら、そんなピーク時に一人でランチを出せません。
やはりそれをサポートするのは、流れるような動線です。
フライヤー、オーブン、まな板、盛り付け台、冷蔵庫、すべて、作業の流れの通りに、一人でも手が届く範囲のところについています。
そして、サポートスタッフに、スムーズに料理を渡して盛り付けてもらう。
それをすぐ出して、ホールに運んでもらう。
よくできているな、と横で見ていて感心しました。
このお店を作ったとき、居抜きだったようなのですが、厨房がまったく使えなくて、厨房は、一から作業手順を考えて、全部作り替えたそうです。
料理をおいしく作るための動線の大切さ
料理を作るとき、この作業のリズムを止めないキッチンの作り方がとても大切だな、って思いました。
住まいの中でのキッチンの作り方は、プロの料理人ほど緻密に考え抜くまでしなくてもいいかもしれませんが、やはり、使いやすいキッチンというのは、このマインドを引き継ぐべきです。
だから動線ってとても大事。
それは焼いたり切ったりだけの調理だけではなく、食材や食器の整理の仕方も含まれます。それこみで全部で、流れるような作業を作ることができます。
流れるような動線を確保しましょう！
